牛肉嫩度的影響因素及評定知識
瀏覽量： 類(lèi)別：新聞資訊 發(fā)布時(shí)間：2018-03-29 00:00:00
牛肉嫩度指牛肉在食用時(shí)的口感和老嫩度，反映了牛肉的質(zhì)地，由肌肉中各種蛋白質(zhì)結構特性、結締組織含量及分布、肌纖維直徑、牛肉大理石結構決定，是肉質(zhì)評定的一項重要指標。今天，火鍋食材專(zhuān)家灃瑞食品來(lái)講解：牛肉嫩度的影響因素及評定方法如下
一般用剪切力值反映，剪切力值越低，表示肌肉越嫩。牛肉嫩度受肉牛的品種、性別、屠宰年齡、肥育程度、排酸時(shí)間（肉的成熟度）、肌肉部位等因素影響。體形較大的肉牛品種肌纖維直徑較大，肉質(zhì)的嫩度較差。例如我國肉牛生產(chǎn)上常用的雜交改良父本品種西門(mén)塔爾、夏洛萊的肉質(zhì)嫩度低于利木贊品種；在其他條件一致的前提下，公牛肌肉的嫩度低于閹牛、低于母牛。年齡與嫩度呈反比例關(guān)系，對牛肉嫩度影響的途徑之一是通過(guò)影響可溶性膠原的含量而起作用的。肌肉中總膠原蛋白含量并不隨年齡的變化而變化，只是膠原中交聯(lián)的數目隨年齡的增長(cháng)而增多，使肉的嫩度發(fā)生變化。肥育度越強的肉牛嫩度越好，原因是肥育度越強的肉牛肌肉水分含量越高，同時(shí)肌纖維之間交雜脂肪，肌肉單位橫截面積減少了肌纖維的數量，因此剪切力值下降。不同部位的肌肉嫩度也不相同，因為不同部位的肌肉因功能不同，其肌纖維粗細、結締組織的量和質(zhì)的差異很大。
一般來(lái)說(shuō)運動(dòng)越多、負荷越大的肌肉因其有強壯致密的結締組織支持，所以這些部位肌肉嫩度較差。例如腿部肌肉較背腰部肌肉嫩度差。宰后成熟（排酸處理，將胴體劈半后在0℃下吊掛7天，在肌肉內部一些酶的作用下發(fā)生一系列生化反應，使蛋白質(zhì)轉化為氨基酸和肽類(lèi)，形成成熟肉，肉的嫩度可極大提高）對牛肉嫩度影響很大，對肌肉剪切力的影響較為顯著(zhù)。
灃瑞食品認為牛肉嫩度的評定：主觀(guān)評定主要根據其柔軟性、易碎性和可咽性來(lái)判定。柔軟性即舌頭和頰接觸時(shí)產(chǎn)生觸覺(jué)，嫩肉感覺(jué)軟而老肉則有木質(zhì)化感覺(jué)；易碎性指牙齒咬斷肌纖維的容易程度；可咽性可用咀嚼后肉渣剩余的多少及吞咽的容易程度來(lái)衡量?？陀^(guān)評定是借助儀器來(lái)衡量切斷力、穿透力、咬力，而最通用的是切斷力，又稱(chēng)剪切力，以千克（kg）為單位。
由于影響嫩度的因素很多，所以測定程序必須標準化，結果才有可比性。比如取樣時(shí)間、部位、加熱方法、測試樣品的大小等，關(guān)于肉嫩度的剪切力測定法，可以依據農業(yè)部行業(yè)標準NY/T1180—2006，利用剪切力測定儀測定。
