老北京涮鍋的吃法講究
瀏覽量： 類(lèi)別：新聞資訊 發(fā)布時(shí)間：2018-06-06 00:00:00
火鍋就是在夏天也沒(méi)人能抵擋它的魅力，老北京涮鍋食材專(zhuān)家灃瑞食品為大家介紹關(guān)于火鍋食材的吃法：內聯(lián)升的布鞋，全聚德的烤鴨，稻香村的點(diǎn)心，張一元的茶葉……在北京，老北京涮肉就像北京烤鴨、爆肚、炒肝、炙子烤肉那樣享有盛名。特別是到了冬天，北京人更是離不開(kāi)涮肉。銅鍋碳火滾燙，羊肉片、大白菜、粉絲、香菇、凍豆腐，配上麻醬、韭菜花、醬豆腐、糖蒜等等各式各樣的調料和剛烙得的芝麻醬燒餅。
不過(guò)，銅鍋涮肉想要吃得過(guò)癮、吃得舒坦，在食材上選擇上就務(wù)必要講究。老北京銅鍋涮肉都講究吃什么呢?
老北京銅鍋涮肉，一般會(huì )被北京人稱(chēng)作“涮羊肉”。很明顯，涮料以羊肉為主，配以?xún)龆垢?、大白菜、粉絲等菜品。
在過(guò)去，講究用內蒙古集寧產(chǎn)的小尾綿羊，還得是羯羊(閹割過(guò)的公羊)，據說(shuō)這種羊沒(méi)有膻味。一只羊身上能涮的只有上腦、小三岔、大三岔、磨襠、黃瓜條這五個(gè)部位，約十五斤肉，都是肉質(zhì)細嫩、瘦中帶肥。
涮羊肉最好的部位是黃瓜條，而同部位的羊肉片首選手切羊肉。手切是傳統片肉法，手切羊肉的肉片都必須滿(mǎn)足“薄、勻、齊、美”四個(gè)方面的考量：即“薄如紙、勻若漿、齊似線(xiàn)、美如花”。好的羊肉片必須是刀工齊整、輕薄不散、久煮不老、濃香無(wú)膻，按照不同部位擺放在盤(pán)子里面。
火鍋食材廠(chǎng)家灃瑞食品介紹如今，片肉多是將肉先凍上再用機器切片，半斤肉能片出六寸長(cháng)、一寸半寬的肉片四十到五十片，這種肉片一燙即熟?，F在手工片肉的方法雖已不多見(jiàn)，但是在比較講究老字號里，你偶爾還能目睹刀工精湛的廚師現場(chǎng)片肉。
粉絲、白菜、凍豆腐——老北京銅鍋涮肉的標配，除了羊肉是必吃之食，這三樣也是老北京銅鍋涮肉不可或缺的涮品。在很多老北京人眼里，這“老三套”之于涮羊肉的地位一點(diǎn)都不比羊肉本身低。
地道吃法涮羊肉的主要涮料當然是羊肉，于是許多人都是一上來(lái)就涮羊肉——先肉后菜。
從傳統吃法上來(lái)講，老北京銅鍋涮肉確實(shí)講究先涮肉，先肥再瘦，比如先涮大三叉再涮黃瓜條。專(zhuān)業(yè)吃貨一般會(huì )先放一盤(pán)羊尾肥鍋。涮完肉后，就該下經(jīng)典的“老三套”了：粉絲、白菜、凍豆腐。吃這些的同時(shí)你也可以下入一些沒(méi)有特殊味道的食材。而像蒿子稈這種味道濃厚的，或者土豆片這種容易亂湯的，最后下鍋。對于這種吃法的解釋是：涮羊肉的鍋底一般用的是清湯，清水中只加了蔥段、姜片這種去腥材料。而先下入羊肉，湯底就有了肉香，一鍋清水就被提升為“高湯”之后再涮其他食材，蔬菜和豆腐都變得更鮮美可口。
不過(guò)，出于口感考慮，人們一般選擇半肥半瘦的羊肉，因此脂肪含量較高。在涮完大量的羊肉后，湯中的脂肪含量也會(huì )相應增加，因此有些人認為這種順序有礙健康。那么你可以采取邊涮菜邊涮肉，或者采取肉—菜—肉的順序：先涮一小部分肉為湯增加些風(fēng)味，然后涮菜類(lèi)，最后再涮一些肉，這樣還能起到控制食量的作用。一般來(lái)說(shuō)，一人一餐二兩羊肉即可，再搭配菌類(lèi)、蔬菜、面條、燒餅等就比較均衡了。
河南灃瑞食品其速凍調理肉制品中的老北京涮鍋系列、重慶老火鍋系列、臺灣風(fēng)味火鍋系列、餐飲食材系列等六十幾種產(chǎn)品經(jīng)國家肉制品質(zhì)量監督檢驗中心檢驗，其結果完全達到相關(guān)標準要求。
