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身為餐飲第一品類(lèi),火鍋市場(chǎng)又釋放出了哪些機會(huì )?

瀏覽量: 類(lèi)別:新聞資訊 發(fā)布時(shí)間:2020-12-04 16:19:28

作為餐飲第一品類(lèi),火鍋市場(chǎng)的規模到底有多大?

《2018年中國火鍋品類(lèi)專(zhuān)題報告》中顯示,截至2018年上半年,全國火鍋門(mén)店數量已近40萬(wàn),而2017年的規模還在30萬(wàn)家左右。

《2019中國火鍋市場(chǎng)大數據分析報告》中的數據顯示,2018年底,中國火鍋門(mén)店的數據暴增至60.9萬(wàn)家。2018年全國火鍋行業(yè)實(shí)現總收入8757億元,市占率達到20.5%,相較于2017年的13.7%又提升了6.8個(gè)百分點(diǎn)。

隨著(zhù)規模的不斷壯大,火鍋江湖開(kāi)始硝煙彌漫,其中充斥著(zhù)高手過(guò)招,風(fēng)云變幻。

一、六大派系各踞山頭,又頻頻“切磋”

聽(tīng)著(zhù)雨打芭蕉,賞著(zhù)飄飛落雪,守著(zhù)紅泥小爐把酒言歡,古裝劇中,火鍋也經(jīng)常出鏡。

相傳,火鍋的歷史可以追溯到三國時(shí)期或隋煬帝時(shí)代,彼時(shí)的“銅鼎”就是火鍋的前身;還有一種說(shuō)法是火鍋源于東漢,“斗”便是東漢的火鍋。無(wú)論是哪一種,火鍋距今都有2000年的歷史了。

在中國,沒(méi)有哪一個(gè)菜系或是餐飲品類(lèi)能夠“一統南北江湖”,唯有火鍋,誘惑著(zhù)所有中國人的味蕾。

火鍋口味的豐度與廣度,決定了它的南北通吃。在歷史的演變下,火鍋根據地域飲食習慣的不同,形成了特色分明的六大派系。

1、絕對霸主川渝系

川渝火鍋在火鍋江湖里有著(zhù)不容撼動(dòng)的霸主地位?!?019中國火鍋市場(chǎng)大數據分析報告》中的數據顯示,2018年,川渝火鍋占火鍋市場(chǎng)的66.4%;在2018中國火鍋企業(yè)TOP20中,川渝火鍋企業(yè)占席10個(gè)。

在麻與辣的雙重刺激下,川渝派火鍋帶來(lái)的酣暢淋漓令食客欲罷不能。

2、北系是肉食者的天堂

北系火鍋的目標很明確——肉,吃北系火鍋就是為了——涮肉!

各類(lèi)老北京火鍋、羊肉火鍋、肥?;疱伒?,北系火鍋講究的是大口吃肉,大口喝酒的豪爽。

3、菌菇合集的云貴系

每到夏初,網(wǎng)友們就開(kāi)始調侃云貴地區一年一度的“試毒”大會(huì )又開(kāi)始了。云貴地區食客對于菌菇的熱愛(ài)不亞于北派食客對于肉的執著(zhù)。云貴系的主打火鍋是鮮美的菌菇鍋。

夏季的菌菇到了最肥美的時(shí)刻,其中有相當一部分被涮進(jìn)了火鍋里,菌類(lèi)食材豐富到北派食客想象不到。

4、養生的粵系

粵系火鍋就如同當地人的飲食習慣一樣,透著(zhù)水靈,訴說(shuō)著(zhù)養生。

粵系火鍋注重湯底的鮮香,且講究好料配好鍋。細分出的海鮮火鍋、潮汕牛肉火鍋、豆撈等,粵系火鍋主張回歸食材本身的本味與營(yíng)養價(jià)值。

5、溫柔的江浙系

菊花暖鍋、什錦暖鍋、三鮮火鍋、一品鍋……這些在江浙地區很流行的火鍋,很講究食材的搭配。以一品鍋為例,原本是徽州山區的冬季特色美食,后在江浙地區流行開(kāi)來(lái)。它將蘿卜絲、干角豆、筍衣、冬瓜、冬筍、肉、豆腐包、肉圓、雞塊等分層鋪在鐵鍋里進(jìn)行燉制??诟袑哟畏浅XS富,卻很溫和。

6、環(huán)保時(shí)尚的臺系

前幾年在國內流行起來(lái)的旋轉小火鍋,就是臺系火鍋的代表形式。憑借環(huán)保、時(shí)尚、便捷主要特點(diǎn),臺系小火鍋遍布大江南北。臺系小火鍋也是紅極一時(shí)的低門(mén)檻熱門(mén)創(chuàng )業(yè)項目。

除了以上派系,中國還存在著(zhù)很多火鍋形式。在火鍋江湖里,各大派系有它們各自的主要陣地,同時(shí),又時(shí)刻在“試探”著(zhù)對方的領(lǐng)地,頻頻“切磋”技藝,覬覦著(zhù)更廣闊的發(fā)展空間。

川渝火鍋在全國擺開(kāi)擂臺,北系火鍋開(kāi)始向南方市場(chǎng)宣戰,菌菇底鍋成為各大火鍋品牌的“標配”底鍋,健康養生理念正在流行于整個(gè)火鍋市場(chǎng)……

曾經(jīng)有著(zhù)明顯地域特征的火鍋派系,正在不斷突破地域邊界,在食材、烹飪方式、文化理念等方面持續合,形成了現在多元、開(kāi)放的火鍋生態(tài)。

二、風(fēng)吹向哪里,投資就跟向哪里

在中國飯店協(xié)會(huì )根據抽樣數據發(fā)布的《2018年中國餐飲業(yè)年度數據報告》中顯示,火鍋行業(yè)每平米營(yíng)收為2.63萬(wàn)元,緊隨其后的快餐為2.5萬(wàn)元,正餐則僅為1.02萬(wàn)元。

在餐飲業(yè)的微利時(shí)代,火鍋依然保持著(zhù)較高的利潤率與投資回報比,這是火鍋行業(yè)規模持續擴大的關(guān)鍵因素。

長(cháng)江后浪推前浪,火鍋行業(yè)進(jìn)入了新人輩出、“風(fēng)口”不斷的高速迭代期。近幾年的火鍋領(lǐng)域頻現“熱門(mén)”投資項目,吸引了不少目光,同時(shí),也讓一些投資創(chuàng )業(yè)者“不慎入坑”。

▲圖源:天貓自嗨鍋旗艦店

1、小火鍋

近兩年,各類(lèi)小火鍋做得風(fēng)生水起。從早幾年的旋轉小火鍋到當下的串串香小火鍋,小火鍋的風(fēng)似乎一直都沒(méi)有停過(guò)。

創(chuàng )業(yè)門(mén)檻低,人均消費低決定了小火鍋強大的創(chuàng )業(yè)吸引力與龐大的潛在消費人群。特別是在下沉市場(chǎng),人均二三十元,甚至十幾元的小火鍋擁有著(zhù)龐大的市場(chǎng)空間。

但是,正如市場(chǎng)熱度從旋轉小火鍋轉到串串香小火鍋身上一樣,小火鍋領(lǐng)域也在不斷的迭代。當下傲然挺立于小火鍋市場(chǎng)的要么是不斷進(jìn)行升級的品牌或門(mén)店,要么緊跟潮流而來(lái)的新人。

以代表品牌呷浦呷浦為例,在歷經(jīng)幾輪小火鍋風(fēng)口的過(guò)程中,呷浦呷浦均穩居火鍋行業(yè)前10榜單之一,關(guān)鍵原因就是因為它在與時(shí)俱進(jìn),在門(mén)店裝修、菜單、服務(wù)等方面都在不斷進(jìn)行升級。

2、一人食

小火鍋的風(fēng)靡與孤獨經(jīng)濟的崛起也有著(zhù)莫大的關(guān)系。

當年,海底撈因為“陪吃小熊”服務(wù)而引起爭議。事實(shí)上,更多年輕人更希望得到的是不被打擾、獨自安靜吃完一頓飯的體驗。而吧臺式的小火鍋就恰好緩解了“一個(gè)人吃火鍋”的尷尬。

受孤獨經(jīng)濟驅動(dòng)的“一人食”火鍋還有自嗨鍋?;疱侇I(lǐng)域的海底撈、小龍坎、大龍燚,零食副食領(lǐng)域的良品鋪子、統一、莫小仙等相繼入局,開(kāi)創(chuàng )了自熱小火鍋的黃金時(shí)代。

一人食、懶人經(jīng)濟、便捷速食,這些發(fā)光標簽讓自熱小火鍋擁有了自帶流量的網(wǎng)紅體質(zhì)。就目前的發(fā)展態(tài)勢來(lái)看,自熱小火鍋的市場(chǎng)還將進(jìn)一步被挖掘,也將迎來(lái)更多新人入場(chǎng)。

3、網(wǎng)紅細分品類(lèi)

2016年前后,潮汕牛肉火鍋猝不及防地火了!這個(gè)原本盯著(zhù)潮汕本地市場(chǎng)的火鍋細分品類(lèi)一下子走向了全國,從一線(xiàn)城市到十八線(xiàn)小城,潮汕牛肉火鍋在全國遍地開(kāi)花。

與潮汕牛肉火鍋的發(fā)展路徑頗為相似的還是羊蝎子火鍋、豬肚雞火鍋等,這些原本有著(zhù)明顯地域特征的火鍋細分品類(lèi),一下子以“網(wǎng)紅”的形象裂變至全國。

原本要徐徐圖之的市場(chǎng)被猛然激活,后果很?chē)乐?。?018年開(kāi)始,大量潮汕牛肉火鍋門(mén)店接連倒閉,很多地方的羊蝎子與豬肚雞火鍋淪為“一次性消費”。

這些從原有傳統派系中延伸而來(lái)的網(wǎng)紅細分品類(lèi),投資的風(fēng)險其實(shí)并不取決于品類(lèi),而是取決于投資者對市場(chǎng)的洞察。在對品類(lèi)了解不夠透徹的前提下,照貓畫(huà)虎式的跟風(fēng)投資,才是失敗的根本原因。

4、外賣(mài)

今年,突如其來(lái)的疫情將火鍋外賣(mài)推向了新高度。

以往,海底撈的外賣(mài)在一眾火鍋品牌中一家獨大;在疫情的倒逼下,小龍坎、巴奴開(kāi)始陸續推出火鍋產(chǎn)品,連重慶火鍋協(xié)會(huì )在疫情期間也鼓勵火鍋門(mén)店研發(fā)外賣(mài)產(chǎn)品。

其實(shí),在疫情之前,火鍋外賣(mài)也曾風(fēng)靡一時(shí)。公認的火鍋外賣(mài)元年是在2015年,淘汰郎就是在這一年入局,早兩年成立的臥底火鍋與董火鍋也在這一年迎來(lái)發(fā)展的轉折點(diǎn)。

火鍋外賣(mài)的崛起有一個(gè)非常重要的背景,就是美團平臺在2015年實(shí)施了瘋狂、高額的補貼,2015年被美團CEO王興稱(chēng)為“美團的決戰年”。很多火鍋外賣(mài)品牌便是抓住了這樣的紅利。

然而,僅僅火爆了1年,有數據顯示,2016年,有90%的火鍋外賣(mài)倒閉了。

火鍋外賣(mài)有一定的市場(chǎng)空間,但可能并沒(méi)有想象中的大。即便在疫情時(shí)期,巴奴火鍋在開(kāi)通外賣(mài)時(shí)還特別表示疫情結束將關(guān)掉外賣(mài)。作為一個(gè)極其講究場(chǎng)景體驗,外賣(mài)吃起來(lái)又“不那么便捷”的細分品類(lèi),很多火鍋品牌還處在對外賣(mài)運營(yíng)的“試探期”,整個(gè)火鍋外賣(mài)板塊事實(shí)上也還處在探索期。

5、火鍋食材連鎖

日前,一站式火鍋燒烤食材超市“鍋圈食匯”獲得了5000萬(wàn)美元B輪融資;同類(lèi)型的懶熊火鍋也在近日完成了千萬(wàn)級別的融資。

火鍋食材超市,是近幾年崛起的一個(gè)新細分品類(lèi),主要面對的是堂食之外的家庭火鍋場(chǎng)景。各類(lèi)火鍋的食材、調料、底料、酒水等在此一應俱全,同時(shí),大多這類(lèi)超市還售賣(mài)燒烤食材與用具。

火鍋食材超市,也一度被認為火鍋行業(yè)的新藍海。但在資本的助推下,這片藍海也將迅速變紅。

三、巨頭引領(lǐng)的火鍋江湖,不只聚焦火鍋

小火鍋、外賣(mài)、潮汕牛肉火鍋等網(wǎng)紅品類(lèi)……幾乎每一個(gè)熱門(mén)投資項目,都經(jīng)歷了從爆火到平靜的局面。未來(lái),還將有新的熱門(mén)板塊進(jìn)入火鍋行業(yè),在爆火的過(guò)程中,一定會(huì )有炮灰產(chǎn)生,但最終都會(huì )趨于理性與平穩。

新投資引領(lǐng)還在不斷吸引著(zhù)新人入局,同時(shí),由大佬們坐鎮的巔峰之戰也如火如荼。

1、“生態(tài)”競爭

作為火鍋行業(yè)名副其實(shí)的霸主,海底撈的多元火鍋生態(tài)早已形成。供應鏈、新零售,都被海底撈納入到商業(yè)生態(tài)中。

除了海底撈,小龍坎、大龍燚等火鍋企業(yè),也在通過(guò)新零售板塊打造企業(yè)的多元生態(tài),以提升企業(yè)的盈利能力與抗風(fēng)險能力。

2、搶地盤(pán)之戰

“高維打低維”,近兩年的海底撈瞄準了下沉市場(chǎng),對三四線(xiàn)城市的全面布局,讓在一二線(xiàn)城市漸漸飽和的海底撈找到了新的發(fā)展空間。

與起步于一線(xiàn)城市,做市場(chǎng)下沉的各大品牌有所不同,曾經(jīng)聚焦于二三線(xiàn)城市的巴奴正在反其道而行,反攻一線(xiàn)城市。

無(wú)論下沉市場(chǎng),還是反攻一線(xiàn),均表現出火鍋品牌的圈地決心。品牌加速圈地,也將驅動(dòng)著(zhù)火鍋行業(yè)的整體品牌化。

3、供應暗戰

火鍋行業(yè)的戰爭還從前廳打進(jìn)了后廚。

從關(guān)于一塊鴨血的激烈辯論到毛肚的新鮮程度,火鍋品牌關(guān)于供應鏈的暗戰正在升級。降本增效,是企業(yè)進(jìn)行供應鏈之爭的主要目標,同時(shí),對于供應鏈的重視,也預示著(zhù),火鍋行業(yè)正在從口味當先的時(shí)代走向真正的品質(zhì)化時(shí)代。

參謀說(shuō):

火鍋行業(yè)一片紅海,但餐飲的紅海中從來(lái)不缺少機會(huì )。

上游的供應鏈,下游的新零售與火鍋食材連鎖,還有相當的空間待開(kāi)發(fā)。即便是中游的火鍋門(mén)店,也永遠歡迎懂市場(chǎng)、會(huì )創(chuàng )新的新人入場(chǎng)。

在火鍋這個(gè)“古老”江湖中,紛爭是不變的主題!紛爭中,行業(yè)會(huì )自動(dòng)傳承下優(yōu)良的基因與傳統,同時(shí),也會(huì )海納新元素的到來(lái)!


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